El Borsch

El borsch es el plato más popular de la cocina ucraniana. El nombre "borsch" viene de la antigua palabra eslava "brsch", que significa "remolacha". Esta es un componente fundamental de todos los borsch.

El borsch se prepara de distinta manera en las diferentes regiones de Ucrania y en los distintos países eslavos. La receta más popular es la del borsch ucraniano, que a su vez se prepara de diferentes maneras.

A menudo lleva el nombre del lugar en que se elabora: borsch de Lvov, gutsulskii, de Transcarpatia, de Yalta, de Poltava, de Kiev,... Se diferencian por el tipo de caldo, por las verduras que se utilizan y por la forma de cocinar la remolacha.

El borsch se hace con caldo de carne o huesos con panceta ahumada, salchichas, pavo o ganso, o también en caldo de pescado, setas o verduras.
Las verduras más importantes para el borsch son la berza y la remolacha. Además se suele añadir zanahoria, patatas, cebolla, perejil o tomates. La berza se puede sustituir por hojas de remolacha, acedera o similares.

Dependiendo del tipo de borsch, la remolacha se cuece o se asa. El cocido de la remolacha se debe realizar aparte de las demás verduras. Se le puede añadir un poco de vinagre o zumo de limón para mantener el color.

La cebolla, zanahoria y perejil se cuecen juntos 10-15 minutos. Después se añaden tomates cortados o puré de tomate y se cuecen otros 10-15 minutos.
Se debe respetar el orden de incorporación de las verduras en el caldo. Media hora antes de que esté listo el borsch se añaden las patatas, 20 minutos antes la berza, las verduras y la remolacha cocidas 15 minutos antes, la acedera y las hierbas aromáticas 5-7 minutos, y el ajo 2 minutos antes.

Si el borsch se prepara con alubias, hay que hervirlas aparte previamente durante más de una hora y añadirlas al borsch 15 minutos antes de que esté listo.

En el borsch se añade tocino de cerdo picado con ajo, cebolla y perejil. En algunos tipos de borsch se puede añadir harina frita.

Para que el borsch esté más sabroso hay que dejarlo reposar. Para ello, se tiene 20 minutos a fuego muy suave.
Muchos tipos de borsch se preparan en infusión de remolacha, kvas o jugo de berza exprimida. Esto le da sabor ácido.
Antes de servir se le echa perejil o eneldo picado y se aliña con nata agria. A menudo se añaden pampushki, pirozhki, buñuelos, galushki o vatrushki.


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